La presse en parle.

Publié le 25/12/2017 sur l'écho Républicain

Une entreprise artisanale entre Eure-et-Loir et Yvelines produit du saumon fumé à plein régime à l'approche des fêtes : « Les consommateurs cherchent des produits du coin».
Le saumon nous fait voyager. Norvège, Écosse, Irlande, Alaska...
La Boissière-École, dans les Yvelines. C'est dans ce petit village d'un peu plus de 700 âmes, entre Eure-et-Loir et Yvelines, que l'entreprise Yvelines Saumon Fumé a choisi de s'implanter en 1995. Benjamin Sageau en est le patron depuis 2005.
L'entreprise avait été créée en 1989 par Daniel Naudin, dont le nom reste la marque des produits transformés par les équipes de YSF : « Nos saumons supérieurs proviennent de Norvège ou d'Écosse. »
Tout est fumé sur place dans des fumoirs traditionnels à froid.
Entiers et frais, les saumons arrivent sur glace, par camion. Trois jours sont nécessaires pour acheminer les poissons.
À son arrivée, le saumon est étêté, mis en filet, salé des deux côtés au sel sec, rincé à l'eau claire. Il sèche toute la nuit. Le lendemain, il est fumé puis maturé une semaine. Il est ensuite tranché à la main puis mis sous vide. Environ 80 tonnes de saumons y sont fumées chaque année.
« Tout est fumé sur place dans des fumoirs traditionnels à froid », explique Benjamin Sageau. C'est la fumée de bois de hêtre, légèrement chauffée, qui donnera le goût et la touche finale. Quatorze employés effectuent, à la main, toutes ces tâches, dans des salles réfrigérées, où la température oscille entre 2°C et 4 °C. Les consommateurs cherchent des produits du coin, en circuit court.
L'entreprise artisanale de 1.000 m2 réalise 25 % de son chiffre d'affaires lors des périodes de fêtes de fin d'année. Un quart de la production, soit 20 tonnes, est transformé pendant les fêtes.
On a la chance d'être limitrophe de plusieurs départements.
95 % du saumon fumé produit sont distribués à la grande distribution d'Ile-de-France, d'Eure-et-Loir et des Yvelines : « On a la chance d'être limitrophe de plusieurs départements». Le reste est commercialisé sur place, toute l'année, pour les particuliers, les traiteurs et les restaurants.
D'autres produits sont également produits par l'entreprise, comme de la truite élevée en Bretagne, elle aussi fumée, du thon blanc, des œufs de cabillaud et du tarama.
Paul Guibal